(nonsolobirra) How to: "usare i lieviti della vostra birra per pane e dolci"

Ieri si è celebrata la seconda "giornata della birra" del mitico birrificio san gonnario.
Abbiamo imbottigliato la prima cotta, messo in cantiere la seconda e stiamo anche preparando altre piccole sorprese.
Non è però questo l'argomento del post di oggi, ne parleranno gli altri.
Oggi parleremo di...lievito e pane!
Dalla filtrazione della precedente cotta di birra abbiamo recuperato una rilevante quantità di decantato, ovviamente ricco dei lieviti che si sono rimpinzati a sazietà.
A termine della giornata ci siamo spartiti la "sbobba" recuperata, ed io non ho resistito a fare qualche piccolo esperimento.
Appena rientrato in casa, ieri sera, ho preso la bottiglietta e ne ho versato parte del contenuto sul fondo di una tazzina da caffè.

Ho aggiunto un po' di farina "00" ed un pizzico di zucchero, per "svegliare" i nostri piccoli amici.
Stamani, di buon'ora, ho cominciato gli esperimenti.
Ho diviso il contenuto della tazzina in due parti uguali, con una ho fatto un impasto per una pagnottella di prova. L'altra è stata destinata ad un altro piccolo esperimento, di cui parlerò nella seconda parte dell'intervento.
Parliamo della pagnottella.
Ho provveduto ad impastare il lievito, il sale e la farina "00", come di consueto, preoccupandomi di aggiungere un altro pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione.
Dopo una ventina di minuti di impastamento le ho dato la forma ed ho praticato due tagli sulla superficie superiore, per controllare che la lievitazione si avviasse correttamente.

In seguito ho avvolto la terrina in un panno e l'messa in forno.
Ho scaldato il forno fino a 30°C e l'ho spento per lasciar riposare la pagnottella: la temperatura serve a favorire l'attività dei lieviti che sarà così più fervida.
Nel volgere di un'ora e mezza ho trovato l'impasto già notevolmente ingrossato.

Ho quindi scaldato un fornetto piccolo a 190°C ed infornato la pagnottella.
Mi sono reso conto del mio primo errore: non ho cosparso di farina il fondo della terrina in cui ho fatto lievitare l'impasto.
Ciò ha comportato che,  quando ho tolto il tutto per infornare, questo si sgarrupasse un po'..vabè pace! (son pur sempre un mezzo ingegnere e non ancora un'abile casalinga!)
Dopo una mezz'oretta la pagnottella è uscita con un ottimo colore ed una fragranza niente male:

La prova dell'assaggio è risultata anch'essa più che soddisfacente. Crosta ottima, mollica morbida. Con un'oretta di lievitazione in più saremmo quasi alla perfezione.
Si ravvisa però un leggero retrogusto spurio di luppolo, che mi aspettavo, motivo che mi conduce alla seconda parte dell'intervento: la filtrazione del precipitato utilizzato per lievitare.
Dalle foto in bassa qualità non si nota, ma il precipitato utilizzato per la pagnottella, denso di lieviti, è un composto ancora piuttosto impuro.
Al suo interno sono presenti molte particelle di luppolo e di malto, residue del processo di birrificazione senza filtrazione.
Il piccolo esperimento condotto su una parte del precipitato consiste nel cercare di filtrare le impurità ed isolare la componente attiva, per ottenere un lievito dal sapore più neutro.
Per questo tentativo mi sono avvalso semplicemente di un colino da thè.

Ho diluito una piccola quantità di precipitato d'origine con acqua naturale ed ho cominciato a filtrarlo travasandolo da una tazzina all'altra.
Dopo 4-5 passaggi ho ottenuto un fluido molto liquido, ancora torbido ma privo di grandi particelle ed impurità.
Ho aggiunto zucchero e farina fino a tornare alla densità di partenza ed ho messo la tazzina a riposare assieme all'impasto nel forno a 30°C



E' stata grande la mia sorpresa quando, dopo soltanto un'ora e mezza, ho tirato fuori la tazzina trovandola colma fino al bordo!

Effettivamente l'esperimento ha funzionato. A breve farò altre prove e vedrò se anche con livelli più spinti di filtrazione è possibile innescare il processo di fermentazione.

Intanto farò una prova per vedere se questo lievito 2.0 mi può già garantire un buon risultato.

Stay tuned

N.